Документы для открытия ресторана в 2024 году

Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Документы для открытия ресторана в 2024 году». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.

Концепция — это то, с чего начинается план открытия ресторана. Она охватывает интерьер заведения, проглядываться в меню и в общем формате заведения. Перед тем как открыть ресторанный бизнес с нуля определитесь с концепцией заведения и изучите целевую аудиторию, для которой вы будете работать. Будет ли это заведение возле бизнес-центра или ресторан в центре города — от этого зависит общее оформление заведения.

Заключение договоров по отходам. Классификация отходов. Контролирующие органы.

Если вы берете помещение под ресторан в аренду, то лучше всего было бы обязанности по вывозу отходов оставить арендодателю. Для этого необходимо включить соответствующие пункты в договор аренды.

Если договоры необходимо заключить самостоятельно, то план действий таков:

1. Оформляете паспорт отхода и подтверждающие его класс документы.
2. Выбираете подрядчиков, обязательно проверив наличие лицензии. Договор с нелицензированным подрядчиком не имеет силы и приравнен к отсутствию договора.
3. Заключаете договоры с подрядчиками (или одним подрядчиком).

При проверке Роспотребнадзором (или Росприроднадзором) за выявление факта отсутствия договоров на вывоз, утилизацию и размещение отходов штрафы достаточно серьезные – до 250 000 рублей.

Виды отходов, на которые обязаны быть заключенные договоры:

• Твердые коммунальные отходы: класс IV, обычно заключаются с региональным оператором.
• Пищевые отходы: класс V. Периодичность вывоза не реже 2 раз в неделю.
• Отработанные растительные масла: класс IV. При наличии работающего фритюра, к договору на вывоз и утилизацию необходимо вести Журнал контроля качества и учета использования фритюрных жиров.
• Отходы при разгрузке жироуловителя: класс IV. Жироуловители обязаны устанавливаться в ресторанах площадью свыше 200 мест, но и на меньших площадях возможна их установка для очистки стоков канализации. Соответственно – на отходы от его разгрузки нужен договор.
• Бактерицидные лампы: класс отходов I. Сами лампы необходимы в помещениях по приготовлению салатов, нарезок, украшению тортов. Кроме договора на их утилизацию необходимо вести Журнал учета работы бактерицидных ламп и иметь в ближайшем доступе инструкцию по их применению.

Для начала, чтобы определится с вашей концепцией, изучите ваших конкурентов, которые открыты поблизости, оцените их сервис и посмотрите какие люди к ним ходят. Так, при создании вашей собственной концепции, вы сможете найти вашего гостя. Если у вас не получается проанализировать и определить вашу целевую аудиторию — всегда можно обратиться к специалистам, маркетинговым агентствам. Они помогут не только с рекламой заведения, а еще и с определением вашего клиента, чтобы направить концепцию и маркетинг в нужное русло.

Юридические документы

Чтобы открыть даже небольшой ресторан, нужно получить разрешительные документы и согласования со многими государственными структурами:

• Роспотребнадзором;
• Арихитектурным отделом муниципальных органов управления;
• Роскомнадзором;
• Пожарной инспекцией.

На первом этапе вам нужно заключить договор аренды (купли-продажи, дарения) на выбранное помещение или участок земли и получить:

• кадастровый паспорт;
• техническую документацию на участок и сооружение.

Техпаспорт — это специальная документация, включающая подробный план участка (здания), выполненный в определенном масштабе и описывающий размеры собственности и материалы, использованные во время возведения здания (если на участке оно имеется).

Кадастровая документация определяет границы арендуемого (купленного) участка или здания, его размеры и подтверждает, что данный участок (здание) учтено государством.

Договор на право собственности (распоряжения) земельным участком или помещением для ресторана понадобится уже на этапе регистрации бизнеса и получения разрешения от контролирующих органов. Этот договор оговаривает права будущего ресторатора и его обязанности, а также подтверждает, что у ресторана есть юридический адрес.

Если вы арендуете здание и планируете его реставрацию (ремонт), все работы нужно согласовывать с архитектурным управлением и Роспотребнадзором. Вам понадобится утвержденный план реконструкции и смета. При ремонтных работах нужно использовать только разрешенные СЭС материалы.

Если вы планируете подавать алкоголь в ресторане, нужно получить лицензию на его продажу. Многие рестораторы предлагают своим клиентам кальяны. В ресторане можно подавать только разрешенные безникотиновые смеси. Для подачи традиционного кальяна с табаком, нужно организовывать отдельную курильню по правилам открытия кальянных заведений.

Перед открытием заведения общественного питания нужно провести дератизацию помещения (устранить грызунов), его дезинсекцию (избавиться от насекомых, в том числе крылатых) и тщательно очистить комнаты персонала, зал и цехи от патогенных микроорганизмов (провести дезинфекцию). Потребуется заключить договор с дезслужбами на периодическое проведение описанных мероприятий в помещении ресторана.

Кроме этого, понадобятся договоры:

• на вывоз мусора, в том числе утилизацию газоразрядных ламп;
• на установку и обслуживание оборудования (печи, производственные линии, электрические приборы и прочее);
• на обслуживание системы вентиляции;
• на установку и техобслуживание системы оповещения о пожаре (если ресторан крупный, то и системы тушения пожара);
• на поставку сырья, полуфабрикатов и готовых блюд (если таковые будут заказываться на других предприятиях);
• на слив канализационных вод;
• на периодические лабораторные исследования сырья, полуфабрикатов и готовых блюд;
• на замеры освещения, температуры, влажности воздуха, уровня шума в цехах ресторана;
• на проведения медицинского освидетельствования сотрудников с занесением информации в санитарные книжки;
• на поставку электроэнергии, газа, воды, на теплоснабжение ресторана (если договор аренды не возлагает на собственника помещение работу с этими структурами);
• на стирку спецодежды поваров и обслуживающего клиентов персонала, полотенец, скатертей.

В эту группу включены 4 группы внутренних документов. Во-первых, это УК (Уголок потребителя). В УК включены документы, касающиеся работы сотрудников ресторана с клиентами:

• ЗоЗПП;
• правила торговли.

А также документы, касающиеся предприятия (копии):

• Устав (для ООО);
• свидетельство о регистрации ресторана;
• ФИО первого руководителя (для ООО) и предпринимателя (для ИП);
• контакты руководства.

В УК так же размещают информацию о контролирующих работу ресторана органах, книгу отзывов и предложений и прайс или варианты меню с ценой на блюда, винную карту.

Во-вторых, это кадровые документы, определяющие взаимоотношения между руководством ресторана и персоналом. В эту группу относят штатное расписание и график отпусков, приказы о приеме на работу сотрудников и увольнение их, трудовые книжки работников и журнал их учета.

В-третьих, это набор инструкций, приказов и журналов, касающихся санитарно-эпидемического состояния объекта общепита. Без этих документов СЭС не разрешит открыть ресторан.

Кроме того, все сотрудники ресторана должны проходить обучение и аттестацию знаний по вопросам санитарной безопасности работы в ресторане. Работники заведений общепита обязаны проходить регулярный медицинский осмотр, и получать допуск к работе с продуктами питания и обслуживанию людей в виде отметки в санитарной книжке. Санитарные книжки подлежат учету, хранятся на предприятии и их поступление и выдачу работникам на руки регистрируют в специальном журнале.

В обязательный набор документов для открытия ресторана входят журналы учета:

• битой посуды;
• остатков готовых блюд;
• режимов температуры в рабочих цехах;
• температуры, поддерживаемой холодильным оборудованием;
• результатов медосмотра сотрудников цеха (допуска к работе);
• наличия гнойничковых поражений кожи.

Обязательны журналы, учитывающие качество готовых блюд и поступающего в цехи сырья (брокеражные журналы). Необходимо вести журналы мойки посуды и ее дезинфекции, журнал-график дезинфекции помещения и его генеральной уборки, и журнал визуального осмотра санитарного состояния производственной зоны.

Расход дезсредств строго нормируется и контролируется, для этого ведется журнал выдачи и расхода дезинфектантов. Кроме указанных, обязательны такие журналы:

1. Учета вкусовых показателей, запаха, цвета и консистенции полуфабрикатов и готовых блюд.
2. Использования фритюра.
3. Поступления готовых блюд на предприятие и сырья животного происхождения (рыбы, мяса, молочной продукции, яиц и продукции с их применением , например, фарша и яичного порошка).
4. Санитарный, контрольный журналы.
5. Производственного контроля.
6. Инструктажа по предупреждению попадания посторонних предметов в пищу.
7. Журнал Здоровье (по форме №2-лп).

Журналы нужно нумеровать, шнуровать и скреплять мастичной печатью. Это можно сделать самостоятельно или купить готовый набор обязательных журналов, оформленных согласно требованиям законодательства РФ.

В-четвертых, существует целая группа журналов, без которых МЧС не разрешит открыть ресторан. Это документы по технике безопасности на производстве, правила поведения в экстремальных условиях, а также журналы и инструкции по пожарной и электробезопасности. К примеру:

1. Журналы инструктажей по пожарной и электротехнической безопасности. Для первичного, вводного и текущих инструктажей нумеруют и шнуруют разные журналы.
2. Журнал присвоения группы 1 по электробезопасности неэлектротехническому персоналу.
3. Инструкции по технике безопасности на рабочем месте.
4. Правила поведения персонала при пожаре, коротком замыкании и других форс-мажорных случаях.
5. Журнал регистрации несчастных случаев на производстве.
6. Журнал контроля состояния электрического оборудования.
7. Приказ о назначении ответственного за пожарную и электрическую безопасность лица.
8. Эвакуационный план (если в помещении ресторана одновременно будет находиться более полусотни человек)

Сбор документов для СЭС

Важнейшим разрешением является заключение санитарно-эпидемиологической службы. Не нужно оно лишь в том случае, когда на арендуемой площади работало другое заведение общепита, а вы не планируете проводить реконструкцию.

Для получения заключения СЭС требуется собрать такие документы, как:

• удостоверение о прохождении государственной регистрации;

• паспорт налогоплательщика;

• справка из БТИ;

• архитектурный и технологический проект со схемой кондиционирования и вентиляции;

• заявление собственника;

• копия устава ООО, при оформлении заведения на юрлицо;

• договор купли-продажи или аренды помещения;

• согласование СЭС о введении объекта в эксплуатацию;

• список продаваемой продукции (3 экз.);

• санитарные паспорта;

• договор со службой дезинфекции и дератизации;

• журнал дезинфекции с регистрацией в СЭС;

• соглашение на вывоз мусора;

• проект перепланировки или реконструкции помещения, который прошел согласование с санэпидемстанцией, если она имела место;

• медкнижки работников.

Для получения согласования СЭС вам нужно посетить разрешительный центр в районе, где находится ваше заведение, затем в обязательном порядке уведомить Роспотребнадзор о старте деятельности.

Сбор требуемых документов может быть проведен и другими компаниями, но вам желательно держать руку на пульсе хотя бы для проверки качества их работы и контроля процесса (вдруг какого-то документа не хватает).

Помимо перечисленной выше документации понадобятся и другие документы, в частности, потребуется заключение договоров на:

• обеспечение противопожарной безопасности;

• вывоз мусора;

• дератизацию и дезинсекцию.

Понятие, виды, классификация общепита

Под заведением общественного питания понимаются любые предприятия, которые производят, реализуют и организовывают подходящие условия для употребления пищи. Согласно государственному стандарту, принятому в 1995 году, заведения общественного питания бывают таких видов:

1. Ресторан. В ассортимент входят изысканные блюда, имеющие свои сложности и особенности приготовления. От других видов, ресторан отличается тем, что имеет свои фирменные блюда, а обслуживание в нем выполняется на высоком уровне.
2. Кафе. В отличие от ресторана имеет определенный ассортимент блюд. Здесь создается легкая и непринужденная атмосфера, позволяющая людям расслабиться и отдохнуть.
3. Бар. В баре обязательно имеется стойка, а основным ассортиментом продукции является алкоголь – безалкогольные напитки, коктейли, крепкие напитки.
4. Закусочная. Имеет ограниченное количество блюд. В меню больше блюд быстрого приготовления.
5. Столовая. Открыта для всех посетителей, но предназначена для обслуживания конкретного количества потребителей.

Немного позже на рынке появились и другие виды заведений общественного питания:

• Столовые диетического питания. В меню только те блюда, которые подходят людям, которые придерживаются диетического питания.
• Магазины кулинарии. Самостоятельно готовят и реализуют мучные изделия. В ассортименте также могут быть безалкогольные напитки.
• Буфеты. В ассортименте только простые булочные изделия.
• Пиццерии. Объединяет услуги кафе и ресторанов, но и главной их особенностью является большой выбор пиццы.

Наиболее удобной формой ведения бизнеса для ресторатора будет ООО. Его открытие стоит недорого, но позволит реализовывать алкогольные напитки без ограничений.

Перечень необходимых документов и разрешений, для того чтобы открыть японский ресторан или заведение в любом другом стиле:

• Разрешение от Роспотребнадзора
• Свидетельство о регистрации (от ФНС)
• Результаты медосмотра персонала
• Договоры на обслуживание объекта (и договор аренды, если помещение не в собственности)
• Гигиеническое заключение на сырье и готовые блюда (выдает сам Роспотребнадзор)
• Лицензия на продажу алкогольной продукции
• Патент на осуществление торговой деятельности

Для молодых ресторанов набор квалифицированных сотрудников может стать серьезной проблемой. Если предполагается открыть свой ресторан с нуля, стоимость которого будет исчисляться миллионами, тогда нет проблем — в амбициозный проект пойдет и шеф с именем.

Для всех же остальных открыт рынок труда. Средние и высшие учебные заведения выпускают немало талантливых специалистов, которые смогут расти вместе с заведением. Не стоит забывать про стажировки и мастер-классы.

Для большого ресторана площадью 250 м² потребуется:

• Директор ресторана — 1
• Шеф-повар — 1
• Су-шеф — 2
• Повар-универсал — 4
• Главный бухгалтер — 1
• Кладовщик — 1
• Водитель экспедитор — 1
• Менеджер зала — 2
• Официант — 6
• Бармен — 2
• Уборщица — 2
• Посудомойщица — 2

ШАГ 2. Выбор и обустройство локации

Лучше всего выбрать локацию, в которой уже ранее располагался общепит. Это сэкономит значительные средства на ремонт помещения, к тому же подобные объекты часто сдаются уже с оборудованием: вытяжкой, вентиляцией, кондиционированием и т.п.

При выборе помещения, обратите внимание на два параметра: проходимость места и состояние самого помещения. Во многом локацию определит концепция заведения.

Посмотреть места, подходящие под ваш будущий ресторан, помогут Яндекс и Google карты, 2GIS и подобные сервисы. Конечно, на самые интересные места лучше съездить лично, но удобство транспортных развязок и вероятность наличия целевой аудитории можно оценить и онлайн.

Выбранное вами помещение должно соответствовать нормативным требованиям, по возможности быть доступным для перепланировки, иметь необходимые коммуникации и не требовать капитального ремонта.

Документы, необходимые для открытия ресторана

Кроме инвестиций, необходимо подготовить пакет документов. Тут сразу нужно сказать, что для заведений общественного питания используются действительно драконовский подход в плане сбора разрешительных документов. Это не только пожарная охрана, санэпидемстанция, налоговая, но еще масса других инстанций, где вас будут гонять из кабинета в кабинет ради одной подписи. Поэтому многие предприниматели предпочитают приобретать «документы для ресторана под ключ» у компаний, специализирующихся на подобных услугах, чтобы сэкономить свое время, деньги и нервы.

Для открытия ресторана или другого заведения общепита, необходимо юридическое лицо. Если вы планируете открыть закусочную, кофейню или маленькое кафе, то подойдет и ИП. Но для заведения со штатом от 5-10 человек рекомендуется ООО, с обязательным пакетом учредительных документов и договора аренды.

Кроме этого, вам понадобятся следующие документы:

• Заключение МЧС о соответствие нормам пожарной безопасности;
• Заключение СЭС о соответствие санитарным нормам;
• Наличие кассового аппарата с регистрацией;
• Договор с охранной компанией, с подключением сигнализации (если заведение имеет лицензию на продажу алкоголя);
• Договор на вывоз мусора, дератизацию и дезинсекцию.

Как вы пришли именно к такой концепции?

Концепция была придумана задолго до найма сотрудников. Путешествуя по разным странам и городам, мы замечали, что предпочитаем в основном неклассическую кухню. И когда мы вновь возвращались домой, очень хотелось погрузиться во вкусовую мозаику фьюжен, а выбор, к сожалению, был невелик.

Дизайн заведения мы придумывали командой, которая на тот момент была уже почти сформирована. Эта же команда при помощи двух строителей сама же и делала весь ремонт в помещении.

Результат получился лучше, чем мы ожидали. Потолочные балки дали впечатляющий эффект при включенной подсветке (мы даже не подозревали об этом эффекте), а все остальное получилось согласно нашим «каракулям» на листочках. Очень жалею, что не сохранила их. Мы пять раз перемеряли барную стойку, рисовали на бетонном полу, где будет стоять кофемашина, где гриндер и т. д. Результат получился отличный! А вот листочек, на котором были карандашом нанесены метки, потому что в помещении было −10 °C и ручки не писали, потерялся…

Ирина Прыткова, собственник ресторана «Стафилье»

Помещение, которое мы приобрели, расположено в доме 1913 года постройки, и раньше это была просто проходная арка между домами. В подвале дома, где сейчас у нас кухня, находилась топочная, а на месте туалета — подсобка, в которой дворник хранил свой инвентарь.

Когда наш друг, известный дизайнер, впервые попал в помещение, он с порога сказал: «Так это же подворотня!» Это и стало основой для разработки концепции заведения. Моя любовь к истории родного города и увлечение антиквариатом помогли воссоздать атмосферу дореволюционного Екатеринослава. Хотя дизайн придумывался на ходу, в любом случае, считаю, мы воплотили задуманное на 100%.

Расскажите о выборе кухонного оборудования и мебели: какой минимум нужен для открытия, что лучше брать только новое, а что можно и б/у?

Чтобы понять сколько стоит открыть ресторан вы должны составить бизнес-план, куда и буду входить все основные расходы, в том числе и на оборудование.

Оборудование мы выбирали на выставках. На этапе открытия, поскольку это наше первое заведение общепита, мы подходили к выбору очень скрупулезно. Покупали все новое, если не нужен был очень редкий бренд, то заказывали у местных производителей, но только новое. Вообще, мы приверженцы всего исправного и нового, так что могу сказать, что лучше все-таки покупать из магазина.

Хотя по опыту могу добавить, что необязательно это должен быть раскрученный бренд, особенно для начинающих заведений. Есть много достойной альтернативы локального производства. Например, мебель в зале у нас из Польши, и я не могу сказать, что она сильно отличается по износостойкости от мебели на террасе, которая уже нашего производства.

Минимум для открытия… У каждого своя концепция: кому-то нужно всего пару столиков в зале, кто-то оставит всего один стул на весь персонал, зато в зале будет сама помпезность. Например, для нас важен комфорт во всем и для всех. Стулья в зал и на террасу мы выбирали почти всем коллективом, вся компания входила в магазин, мы сидели на всех стульях — наверное, со стороны это было смешно, но решение принималось только совместно.

По работе на кухне и комфорту для персонала также решали абсолютно все: что действительно важно, а что баловство. У нас и сейчас есть список будущих необходимых закупок и просто «игрушек» для шефа и персонала.

Ирина Прыткова, собственник ресторана «Стафилье»

Кухонная мебель стандартизована, как и оборудование. Мебель мы заказывали по индивидуальным размерам и параметрам кухни, все тепловое оборудование покупалось новое. Из б/у можно брать, наверное, только холодильное оборудование, и то если критически не хватает бюджета на новое.

Есть ли у вас система наказаний, взысканий для персонала и как вы следите за хищениями и качеством обслуживания?

Я бы не сказала, что у нас система именно наказаний, скорее, это больше система поощрений за целую посуду, нестандартную работу и т. д. У нас сотрудники приходят в ресторан в свои выходные дни, чтобы просто «позависать» со всеми, или заказывают у нас доставку домой. Даже как-то раз вышел небольшой конфуз. Я от незнания, что у поваренка выходной, сказала ему, что, если он просто стоит в проходе и мешает официантам, пусть берет выходной. Потом пришлось извиняться: он просто за два дня соскучился по команде.

За каждое матерное слово — 100 рублей в общую копилку. Потом из нее покупаем мелочи для ресторана, но что-то давно никто не матерится. За воровство у нас однозначное увольнение. Дело в том, что, устраиваясь на работу, каждый сотрудник практически сразу получает карт-бланш: молодые едут на обучение, профи — на повышение квалификации.

Был такой случай. Молодой человек отучился за счет ресторана на курсах молекулярной кухни. И через несколько дней оказалось, что он ворует, причем внаглую, даже несмотря на камеры в кухне, — уволили. Было только жаль, что вложили не в того человека. Но ничего, вместо него к нам пришел наш золотой повар.

Мы стараемся отсеивать подобных людей еще на стадии принятия на работу. Самое сложное — это увидеть в человеке внутреннюю суть, поэтому мы ввели проверочные тесты.

А дальше дело за камерами, тайными, скандальными или тихими, покупателями и независимым аудитом. Говорят, в ресторанном бизнесе главный вор — бармен. К счастью, это не про нас. Все наши ключевые игроки прошли с нами огонь и воду, вот ждем медные трубы.

Ирина Прыткова, собственник ресторана «Стафилье»

Конечно же, мы применяем и систему наказаний, и систему поощрений. Уследить за хищениями персонала невозможно даже теоретически, поэтому мы стараемся максимально мотивировать их честно и качественно выполнять свою работу, чтобы сохранить место в коллективе, создаем приятные и комфортные условия для работы и предлагаем реальную конкурентную зарплату.

Дмитрий Казанцев, собственник ресторана «Подворотня»

Лицензирование деятельности и выбор системы для оплаты налогов

Если планируется продажа алкоголя и табачных изделий, то необходимо получить лицензию. Ее оформляют после регистрации бизнеса. Лицензия действует на территории России. Срок выдачи составляет до 45 дней. После выдачи лицензии ответственный орган вправе проводить плановые и внеплановые проверки.

Порядок получения лицензии для бизнеса общепита:

1. Подготовка заявления и документов для открытия кафе.
2. Оплата госпошлины в размере 7500 руб.
3. Передача документов в лицензирующий орган.
4. Получение лицензии.

После регистрации бизнеса выбирают систему налогообложения. Для ИП доступны три способа уплаты налогов: патентный, УСН и ЕНВД. При оформлении ООО можно указать УСН и ЕНВД.

Системы налогообложения для кафе:

• Общая. Назначается автоматически при регистрации бизнеса, если предприниматель не предоставил заявление о выборе другой системы. Наиболее тяжелый режим для уплаты налогов и ведения отчетности.
• Патентная. Используется при штате до 15 человек и площади не более 50 кв. м. Налоговая нагрузка определяется исходя из потенциального дохода.
• ЕНВД. Оформляется при площади заведения до 150 кв. м. Размер налогов не зависит от дохода.
• УСН. Наиболее выгодный вариант для бизнеса. Для организации кафе выбирают режим «доходы минус расходы».

Получение разрешительной документации

Для того чтобы получить разрешение на осуществление деятельности по оказанию услуг общественного питания, организации необходимо иметь следующие документы:

1. Договор на вывоз твердых бытовых и пищевых отходов и крупногабаритного мусора.

2. Договор на выполнение дезинсекционных и дератизационных работ.

3. Заключение МЧС о том, что помещение соответствует противопожарным нормам. При этом необходимо установить систему пожарной сигнализации.

4. Программа производственно-технического контроля, согласованная с СЭС.

5. Заключение СЭС, которое подтверждает, что у организации имеется необходимое помещение и оборудование.

6. Заключение СЭС о соответствии помещения всем необходимым санитарным нормам и правилам.

7. Санитарный паспорт объекта.

Похожие записи:

• Межевание в 2024 году обязательно
• Соглашение о задатке при покупке квартиры — образец 2022 года
• Бизнес идея разведение червей и производство биогумуса с расчетами