Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Ресторанный бизнес: 10 подводных камней своего ресторана». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.
Если ваш выбор пал на помещение, которое до этого не использовалось для общепита, рекомендуем обратиться за помощью к проектной компании. Обычные дизайнерские фирмы не помогут получить все нужные разрешения. Поэтому важно, чтобы такая компания была членом саморегулируемой организации (СРО) по проектным работам. Тогда она поможет:
— спроектировать;
— получить разрешение на реконструкцию;
— провести реконструкцию;
— получить разрешение на ввод в эксплуатацию;
— утвердить новый технический план для БТИ.
При открытии заведения с нуля вам придётся сотрудничать с инстанциями:
— СЭС — будьте готовы к соблюдению норм освещения, вентиляции, влажности, структуры и объёмов помещения.
— Пожарная инспекция — требует соблюдать противопожарную защиту, сигнализацию, план эвакуации, нормы вентиляции и тд.
— Энергосбыт и водоканал.
Все стараются добавить в меню алкоголь — это повышает оборот заведения и увеличивает круг потенциальных посетителей. Но для этого понадобится лицензия на розничную продажу алкоголя.
Лицензию выдают в Федеральной службе Росалкогольрегулирования, а документы её оформление принимаются в администрации субъекта РФ: области, края или республики.
Какие нужны документы:
— заявление о выдаче лицензии;
— оригинал или копия ИНН;
— копия свидетельства о регистрации юридического лица;
— квитанция об уплате госпошлины;
— оригиналы и копии учредительных документов;
— справка из ИФНС об отсутствии задолженности по уплате налогов и сборов (полученная максимум за 60 дней до подачи заявления);
— документ, подтверждающий полную оплату уставного капитала ООО;
— копия документа о регистрации ККТ;
— договор аренды (от года и более) или документы на помещение, зарегистрированные в Росреестре.
Приобретение качественного кухонного оборудования – это один из ключевых этапов открытия ресторана. От качества оборудования и инструментов зависят производственные мощности кухни, организация рабочего процесса и даже вкус блюд. Именно поэтому нужно ответственно подойти к выбору. Заранее ознакомьтесь с опытом других рестораторов и их отзывами на эту технику. Изучите различные коммерческие предложения поставщиков кухонного оборудования. Подберите несколько вариантов и сравните соотношение цены и качества. Излишняя экономия ни к чему, однако и покупка самого дорогого оборудования еще не гарант успеха.
Особое внимание уделите такому параметру, как гарантийное обслуживание, и с какого момента оно исчисляется. Если с момента продажи, то вы рискуете потерять те несколько гарантийных месяцев, когда оборудование фактически простаивает, пока вы решаете бумажные вопросы и затягиваете с открытием. Естественно, выйдет из строя такое оборудование аккурат после истечения срока бесплатного ремонта.
Снизить затраты на оборудование можно, если приобретать б/у технику. С этим способом нужно быть осторожным: можно нарваться на низкокачественное, сломанное, бракованное оборудование без всяких гарантий. И все же иногда на рынке можно найти выгодное предложение, когда практически новый комплект кухонного оборудования продают рестораторы, чей бизнес провалился. Поэтому изучите объявления на сайтах.
Одним из подготовительных этапов является поиск поставщиков сырья. Основным требованием к поставщикам выступает поставка качественной и свежей продукции точно в срок по согласованному графику. Сбои поставок могут нарушить работу ресторана, ведь отсутствие многих блюд из меню вряд ли понравится посетителям. Поэтому так важно, чтобы свежие ингредиенты всегда присутствовали на кухне.
Все используемые продукты должны соответствовать требованиям ГОСТов. Чтобы понять, какой объем ингредиентов нужно покупать, вам понадобится технологическая карта и прогноз продаж. Рассчитать точный объем закупки достаточно сложно. Вы не сможете предугадать выбор посетителей – особенно на старте. Со временем благодаря анализу заказов вы поймете, какие блюда и в каком количестве выбирают ваши гости. А на первых порах следует полагаться на опыт других рестораторов и примерные расчеты. Первую закупку продуктов советуем делать небольшого объема, чтобы снизить риск порчи продуктов. Кроме того, когда делаете закупку впервые, разбейте заказ на небольшие партии у разных поставщиков. Так вы сравните качество продукции, сможете оценить условия сотрудничества и выбрать наиболее выгодный вариант.
По отдельным категориям поставок, обеспечивающим основное меню, лучше заключать эксклюзивные договора с одним надежным поставщиком. Закупки рекомендуется осуществлять часто и небольшими партиями – это увеличит затраты на доставку, но снизит риск порчи продуктов и упростит их хранение. При подписании договора, ознакомьтесь со всеми условиями сотрудничества. Обратите внимание, что транспортные расходы на поставку ингредиентов ложатся на рестораторов. Поэтому выбирайте поставщиков, исходя из территориальной близости; тогда сэкономите на доставке.
Учитывайте риск порчи продуктов. Из-за чего это может произойти:
-
низкий спрос на отдельные позиции в меню;
-
ошибки планирования закупок;
-
поломки оборудования для хранения;
-
нарушения правил хранения.
Покупка мебели оборудования
Оборудование, мебель. посуда – все это влияет на лояльность клиентов. Мебель, посуда и обстановка способны заворожить посетителя, если ему здесь хорошо и уютно, то он точно будет возвращаться. Кухонное оборудование на первый взгляд не так важно клиенту, но от качества техники зависит скорость приготовления блюд. Что немаловажно! Если клиенту приходится ждать подолгу выдачу блюд, то он вряд ли вернется сюда еще раз.
Также важно уделить внимание туалету. По этому месту многие судят в целом о качестве кафе. Если там грязно и некрасиво, то клиент автоматически перенесет свои ощущения и в целом на кафе.
Кухня и производственный процесс
Для проектирования кухни и зала для обслуживания гостей в помещении, где раньше не было объектов общепита, лучше нанять дизайнера и технолога. Так удастся избежать ошибок при размещении коммуникаций и оснащения и организовать работу так, чтобы все соответствовало сантехническим правилам и нормам.
Рекомендации по производственному процессу:
-
соблюдать правила товарного соседства (например, готовые блюда и полуфабрикаты не должны стоять рядом);
-
правильно маркировать продукты, оборудование, посуду и инвентарь;
-
учитывать поточность техпроцессов (разделять готовую продукцию и сырье при хранении и приготовлении);
-
работать по технической документации (технологическим и технико-технологическим картам, инструкциям).
В эту группу включены 4 группы внутренних документов. Во-первых, это УК (Уголок потребителя). В УК включены документы, касающиеся работы сотрудников ресторана с клиентами:
- ЗоЗПП;
- правила торговли.
А также документы, касающиеся предприятия (копии):
- Устав (для ООО);
- свидетельство о регистрации ресторана;
- ФИО первого руководителя (для ООО) и предпринимателя (для ИП);
- контакты руководства.
В УК так же размещают информацию о контролирующих работу ресторана органах, книгу отзывов и предложений и прайс или варианты меню с ценой на блюда, винную карту.
Во-вторых, это кадровые документы, определяющие взаимоотношения между руководством ресторана и персоналом. В эту группу относят штатное расписание и график отпусков, приказы о приеме на работу сотрудников и увольнение их, трудовые книжки работников и журнал их учета.
В-третьих, это набор инструкций, приказов и журналов, касающихся санитарно-эпидемического состояния объекта общепита. Без этих документов СЭС не разрешит открыть ресторан.
Кроме того, все сотрудники ресторана должны проходить обучение и аттестацию знаний по вопросам санитарной безопасности работы в ресторане. Работники заведений общепита обязаны проходить регулярный медицинский осмотр, и получать допуск к работе с продуктами питания и обслуживанию людей в виде отметки в санитарной книжке. Санитарные книжки подлежат учету, хранятся на предприятии и их поступление и выдачу работникам на руки регистрируют в специальном журнале.
В обязательный набор документов для открытия ресторана входят журналы учета:
- битой посуды;
- остатков готовых блюд;
- режимов температуры в рабочих цехах;
- температуры, поддерживаемой холодильным оборудованием;
- результатов медосмотра сотрудников цеха (допуска к работе);
- наличия гнойничковых поражений кожи.
Обязательны журналы, учитывающие качество готовых блюд и поступающего в цехи сырья (брокеражные журналы). Необходимо вести журналы мойки посуды и ее дезинфекции, журнал-график дезинфекции помещения и его генеральной уборки, и журнал визуального осмотра санитарного состояния производственной зоны.
Расход дезсредств строго нормируется и контролируется, для этого ведется журнал выдачи и расхода дезинфектантов. Кроме указанных, обязательны такие журналы:
- Учета вкусовых показателей, запаха, цвета и консистенции полуфабрикатов и готовых блюд.
- Использования фритюра.
- Поступления готовых блюд на предприятие и сырья животного происхождения (рыбы, мяса, молочной продукции, яиц и продукции с их применением , например, фарша и яичного порошка).
- Санитарный, контрольный журналы.
- Производственного контроля.
- Инструктажа по предупреждению попадания посторонних предметов в пищу.
- Журнал Здоровье (по форме №2-лп).
Журналы нужно нумеровать, шнуровать и скреплять мастичной печатью. Это можно сделать самостоятельно или купить готовый набор обязательных журналов, оформленных согласно требованиям законодательства РФ.
В-четвертых, существует целая группа журналов, без которых МЧС не разрешит открыть ресторан. Это документы по технике безопасности на производстве, правила поведения в экстремальных условиях, а также журналы и инструкции по пожарной и электробезопасности. К примеру:
- Журналы инструктажей по пожарной и электротехнической безопасности. Для первичного, вводного и текущих инструктажей нумеруют и шнуруют разные журналы.
- Журнал присвоения группы 1 по электробезопасности неэлектротехническому персоналу.
- Инструкции по технике безопасности на рабочем месте.
- Правила поведения персонала при пожаре, коротком замыкании и других форс-мажорных случаях.
- Журнал регистрации несчастных случаев на производстве.
- Журнал контроля состояния электрического оборудования.
- Приказ о назначении ответственного за пожарную и электрическую безопасность лица.
- Эвакуационный план (если в помещении ресторана одновременно будет находиться более полусотни человек)
Это еще один важный пункт, с которым необходимо определиться еще на этапе подготовки. От него зависит формирование целевой аудитории, которая станет покупать продукцию и, соответственно, приносить доход.
Начинающий предприниматель, интересующийся, как открыть небольшую кофейню с нуля, должен задать себе несколько вопросов. Первый: «Кто мы?». Он поможет выбрать тип точки. Это может быть обычное кафе, тематическое заведение, кондитерская.
Когда ответ будет готов, необходимо спросить: «Что и для кого мы делаем». Можно составить портрет типичного покупателя и перечислить его предпочтения.
Сколько нужно денег, чтобы открыть кофейню
Чтобы рассчитать необходимые затраты, требуется учитывать вид точки, а также ее площадь. Для небольших заведений она обычно составляет 6-10 квадратных метра. Прежде всего следует оценить стоимость аренды помещения. В среднем она составляет около 50 тысяч рублей. Ставка меняется в зависимости от расположения объекта. В центре города он будет значительно дороже, чем на окраине.
Однако снять здание для кафетерия. Необходимо его оборудовать, чтобы сделать пригодным для использования. Работа не будет возможной без монтажа стоек и подключения оборудования к сети. Эта статья расходов достигает примерно 120 тысяч рублей.
Считая, сколько нужно денег для открытия кофейни, стоит учитывать и стоимость техники: кофемашины, холодильника, кофемолки, весов, сифона для сливок, смесителя для воды, микроволновой печи. Сумма составит около 330 000.
Средства нужны и на общие расходы:
- кофе;
- сахар;
- стаканчики;
- молоко;
- сливки;
- трубочки.
Это обойдется начинающему предпринимателю в 100 000. Также необходимо купить видеокамеры и лицензионное программное обеспечение. Это еще 60 000. Кроме того, будет нужна полиграфия и брендирование заведения. Эта статья расходов составляет примерно 30 000.
На основе этих цифр можно посчитать, сколько стоит открыть свою маленькую кофейню с нуля (мини-кафетерий).
|
Наименование |
Сумма в рублях |
|
Производство |
120 тыс. |
|
Создание торгового острова, ремонт, подключение к сетям |
120 тыс. |
|
Общие расходы |
100 тыс. |
|
Внесения залога по аренде |
50 тыс. |
|
Арендная плата за первый месяц |
50 тыс. |
ШАГ 2. Выбор и обустройство локации
Лучше всего выбрать локацию, в которой уже ранее располагался общепит. Это сэкономит значительные средства на ремонт помещения, к тому же подобные объекты часто сдаются уже с оборудованием: вытяжкой, вентиляцией, кондиционированием и т.п.
При выборе помещения, обратите внимание на два параметра: проходимость места и состояние самого помещения. Во многом локацию определит концепция заведения.
Посмотреть места, подходящие под ваш будущий ресторан, помогут Яндекс и Google карты, 2GIS и подобные сервисы. Конечно, на самые интересные места лучше съездить лично, но удобство транспортных развязок и вероятность наличия целевой аудитории можно оценить и онлайн.
Выбранное вами помещение должно соответствовать нормативным требованиям, по возможности быть доступным для перепланировки, иметь необходимые коммуникации и не требовать капитального ремонта.
Документы для запуска с нуля
Если вы желаете организовать кафе в помещении, которое до этого не использовалось для общественного питания, рекомендуем обратиться за помощью в проектную компанию. Рядовой дизайнерской фирме невозможно получить все нужные документы. Важно, чтобы такая компания являлась членом СРО по проектным работам. Тогда с документами проблем не должно быть. Такая компания:
- выполнит проектные работы;
- получит разрешение на проведение реконструкции;
- выполнит реконструкцию;
- получит разрешение на ввод помещения в эксплуатацию;
- утвердит новый техплан для БТИ.
Запуск заведения с нуля означает, что придется не только собирать необходимые документы, но и сотрудничать с государственными инстанциями:
- СЭС. Важно соблюсти нормы и требования к освещению, вентиляции, уровню влажности в помещении.
- Пожарная инспекция. Требует соблюдения противопожарной защиты, сигнализации, плана эвакуации, норм вентиляции и т. д.
- Энергосбыт и водоканал предъявляет свои требования.
Реализация бизнес идеи: как начать?
Что вам потребуется для запуска собственного ресторана или бистро? Помимо желания, придется применить еще и всю имеющуюся в наличии коммуникабельность. Ведь проходить первые проверки — не важно, оформляете вы бумаги для кафе или другого заведения, придется еще на стадии прохождения согласований. А для общепита, в котором ведется торговля спиртными напитками, и вовсе понадобится полноценная лицензия.
Что нужно для открытия кафе? Начать стоит с покупки или аренды свободных площадей. Место для открытия летнего кафе придется согласовать с администрацией района или города в зависимости от того, насколько крупным будет населенный пункт. Для этого придется обратиться с заявлением в соответствующий департамент и дождаться решения. Если на руках уже есть договор аренды, учесть придется статус объекта. Не каждое помещение может использоваться для приготовления горячих блюд, использования открытого огня. Все это придется учесть во избежание разочарований.
Перечень документов для открытия кафе
Какие документы для открытия кафе понадобятся в первую очередь? Для всех заведений общественного питания обязательным условием является наличие у их владельцев статуса ИП или ООО. В первом случае для оформления понадобится заплатить небольшую государственную пошлину. Во втором — подготовить уставной капитал (не менее 10 000 рублей). Уточнить, какие документы нужны для открытия, стоит заранее. В перечне обязательных бумаг точно будут:
- журнал учета — их придется завести несколько, в том числе для используемых дез. препаратов;
- договоры на обслуживание систем вентиляции, кондиционирование, проведение санитарных, дезинсекционных, дератизационных обработок;
- программа производственного контроля;
- договоры на вывоз и последующую утилизацию отходов бытового и промышленного типа, опасного мусора;
- бумаги, подтверждающие наличие возможностей для регулярной стирки и обработки белья, униформы.
Открытие ресторана: с чего начать
Ресторан в широком смысле слова — это предприятие общественного питания, предлагающее гостям большой ассортимент блюд сложного приготовления. Под это понятие попадают не только фешенебельные заведения класса люкс, но и обычные бары, городские кафе, точки быстрого питания и столовые. Поэтому, приняв решение об открытии ресторана с нуля, следует в первую очередь определиться с форматом и концепцией заведения.
Важно понимать, что чем дороже будет ресторан, тем требовательнее публика. Тип заведения и уровень цен в нём должны соответствовать платежеспособности и менталитету местного населения. Опытные рестораторы рекомендуют новичкам начинать бизнес с открытия демократичных семейных кафе типа «Casual Dining». Средний чек в таком заведении составляет 1000 рублей. Формат предполагает частые посещения. Меню должно быть максимально разнообразным, а обслуживание — быстрым.
Финансовые результаты
Финансовая составляющая – один из наиболее частых вопросов предпринимателей. Для старта такого бизнеса потребуется по меньшей мере 200 000 – 300 000 рублей. Если речь будет идти не об аренде, а о покупке ларька, то сумма первоначальных вложений значительно вырастет.
Сроки окупаемости могут сильно разниться. В среднем за 5 – 10 месяцев можно вернуть вложенные деньги. Если же правильно разместить ларек и обзавестись большим потоком покупателей, то окупаемость снизится до 2 – 3 месяцев.
Уровень рентабельности в этой сфере зависит от стоимости продукции и ее типа (будет ли предприниматель готовить пищу или будет продавать готовые изделия). В среднем рентабельность варьируется от 20 до 40%.
В месяц такой ларек способен приносить доход в размере 80 000 – 150 000 рублей. В крупных городах это значение может оказаться в несколько раз выше, но там и расходы на аренду места более значительные.